Bagaimana Sosis Merah Harbin dibuat?

Sosis Merah Harbin diproduksi di Harbin, ibu kota provinsi Heilongjiang di wilayah timur laut Tiongkok. Provinsi ini berbatasan dengan Rusia dan pada tahun 1900-an banyak orang Rusia, Polandia, dan Lituania yang lolos dari kengerian perang di negara mereka dan menetap di Harbin. Mereka membawa masakan dan keterampilan membuat sosis mereka sendiri dan Harbin terkenal dengan masakan kulinernya. Pada bulan Maret 1909, seorang imigran Rusia, Ivan Yakovlevich Churin mendirikan “Pabrik Sosis Churin dan memulai produksi sosis gaya timur laut dengan mempekerjakan staf Lituania. Sosis Merah Harbin adalah sosis babi khas yang diawetkan dan diasap karena dibuat di Polandia atau Lituania. Sosis ini biasa disebut sosis “Li Dao Si”, ada pula yang menyebutnya “sosis merah Kazakh”, dan menjadi sangat populer di kalangan penduduk setempat. Pada waktunya,

Berikut bahan baku dan peralatan yang disarankan: daging babi, selongsong, pati, isolat protein kedelai, garam, nitrat, merica, MSG, bawang putih, selongsong, panci masak, penggiling daging, mixer, mesin sosis, tungku asap Alur proses: Bahan Satu pencairan (pembuangan asam) satu tulang (potongan lemak) satu pembagian satu pengasinan satu daging giling satu isian satu pemanggangan satu pengukusan satu pengasapan satu produk jadi satu formula penyimpanan suhu rendah: babi tanpa lemak 38kg, lemak babi 12kg, pati 3,0kg, MSG 0,045kg, merica 0,045kg, bawang putih 0,15kg, Natrium nitrat 0,0025kg, garam halus 1,75~2kg.

Langkah-langkah produksi:

Melangkah1. Mencairkan

Jika daging beku dipilih, daging tersebut harus dicairkan dan asamnya dihilangkan selama pemrosesan. Suhu pelepasan asam adalah 0-5°C, dan kelembaban relatif sekitar 85% selama 15~24 jam. Bahan baku daging beku perlu dicairkan, bisa dicairkan dengan semprotan atau semprotan air keran. Suhu pencairan harus dikontrol sekitar 12°C.

Langkah 2.Memangkas

Daging mentah untuk produksi enema sebaiknya memilih daging babi atau sapi segar dengan kandungan lemak rendah dan kekuatan simpul yang baik, atau daging babi atau sapi segar beku, yang memerlukan pengangkatan tulang kecil, kulit daging, dan perbaikan lemak, tendon. , gumpalan darah, kelenjar getah bening, dll. Terakhir potong seukuran kepalan tangan, buang lemak lunak dari lemak babi dan potong kotak. 3

Tambahkan 3~5kg garam halus untuk setiap 100kg daging mentah. Musim semi dan musim panas 4kg, musim gugur dan musim dingin 3kg, nitrat 0,05kg, bila blok otot direndam dengan marinade, aduk rata, lalu dikirim ke ruang pengawetan dalam wadah yang tidak mudah teroksidasi dan berkarat, tekan rapat, lemak pengawetan tanpa nitrat, tambahkan 3,5-4kg garam setiap 100kg. Cara penyembuhannya sama dengan penyembuhan otot. Suhu pengawetan harus dikontrol antara 8 dan 13C, suhu relatif dikontrol sekitar 90%, waktu pengawetan adalah 72 jam untuk otot dan 24 hingga 48 jam untuk lemak.

Langkah 3: Marinasi

Tanda-tanda kedewasaan:

Lemaknya tidak berbau oksidasi, berbau, dan warna dagingnya konsisten, tangan ditekan erat tanpa rasa empuk, warna daging babi dan sapi merah cerah, semuanya menjadi merah atau lebih dari 80% menjadi merah, the baunya normal, tidak ada bau amonia dan bau hidrogen sulfida, daya rekatnya cukup, dan elastisitasnya penuh.

Melangkah4. Potong lemak menjadi beberapa bagian

Pilih cured stearin sebagai bahan baku terbaik, bentuk balok harus konsisten, masing-masing 10mm.

Melangkah 5. Buat isiannya

Periksa dulu apakah ototnya 80% atau merah seluruhnya, jika tidak maka sebaiknya jangan digunakan, lalu gunakan penggiling daging mata bocor 3 mm untuk menggiling otot, pencampuran harus dicampur terlebih dahulu dengan serat otot daging sapi yang lebih kental, lalu tambahkan serat otot. bumbu daging babi yang lebih halus tercampur rata, daya rekatnya kaya dan elastisitasnya bagus. Untuk mencegah fenomena perendaman lemak, suhu pengisian harus dikontrol sekitar 16C. Oleh karena itu, saat menambahkan air, sebagian es batu dapat digunakan sebagai gantinya.

Melangkah 6. Irigasi

Selongsong harus dicuci bersih dari usus babi atau usus sapi.

Sebelum irigasi, selubung yang diberi garam harus direndam dalam air selama 1,5~2 jam, kekencangannya harus sedang selama irigasi, lalu diikat (18~22cm per bagian) dan ditusuk, tetapi tidak boleh ada ekstrusi di antara kelenjar usus.

Langkah 7 Panggang

Umumnya pohon kering berdaun lebar atau antrasit digunakan sebagai bahan bakar, suhu tungku 90C, waktu tergantung ketebalan usus, umumnya antara 20 sampai 30 menit, permukaan usus yang dipanggang kering, selubungnya transparan, dan sebagian atau seluruh warna isian daging terpengaruh.

Melangkah 8. Masak dengan api besar

Dua metode, satu memasak dengan uap langsung setelah barbekyu, yang lain direbus, suhu awal panci umumnya dijaga pada 90-92°C, suhunya 84°Csetelah panci, dan waktunya 25 sampai 30 menit (tergantung ketebalan usus). Suhu pada saat pemasakan harus stabil dan konsisten, untuk mencegah naik turunnya tiba-tiba, sekaligus waktunya harus akurat, dan pada saat suhu sentral badan usus mencapai 74°C, panci bisa dimasak.

Melangkah 9. Merokok

Produk daging dalam ruangan harus digantung secara merata agar tidak saling menempel. Bahan bakarnya harus batang kayu kering berdaun lebar dan serpihan kayu, ruang pengasapan diletakkan di tumpukan, batang kayu kuantitatif, kemudian serpihan kayu ditutup pada batang kayu, ditekan dan dinyalakan, waktu pengasapan sekitar 8 jam, suhunya 35-55-75℃.

Melangkah 10. Dinginkan produk jadi dari oven