01 Meat grinder
The function of a meat grinder is to cut large pieces of meat into small ones. Its principle involves the screw conveying the meat material, which is propelled forward by the grinder cage with regular guiding ribs, and then extruded through the perforated plate, where it is cut into particles by the rotating grinder blade. The perforated plate comes in standard and custom-made configurations, with the smallest hole diameter generally being 3mm and the largest 32mm. Although a meat grinder may seem simple, it is not easy to produce one with excellent performance. The concentricity and guiding ribs of the grinder cage are the most important factors. The key indicator to measure the performance of a meat grinder is the temperature difference between the meat temperature before grinding and after grinding. The smaller the temperature difference, the better the performance of the meat grinder. Generally speaking, it is reasonable to control the temperature difference within 2℃.
Some meat grinders are equipped with a separation device to separate connective tissues such as muscles and tendons. Such meat grinders are called de-tenderizing meat grinders. Due to process requirements, some manufacturers regard them as the most important equipment. A good meat grinder should produce meat with clearly defined particles, even some fat can be ground into distinct particles. Clearly defined particles indicate that the meat particles have suffered less damage, which means that the meat grinder has better processing efficiency.
02 Chopping and mixing machine
The chopping machine is the most crucial equipment for extracting salt-soluble protein from sausage slurry and diced ingredients. Its function is to quickly extract protein and form a gel with the water in the raw materials at 2-8℃, creating a viscous emulsion. This principle is achieved through six knives mounted on a high-speed rotating shaft, which chop the meat ingredients at high speed in a variable-speed disc pot. Its ability to extract salt-soluble protein is unmatched by other equipment, with a good chopping machine achieving up to 68% extraction efficiency.
The chopping machine is not only limited to the aforementioned functions; it is also a master at reducing product costs and enhancing product flavor. It is no exaggeration to describe it as the core equipment for meat product processing. It can emulsify pig skin, chicken skin, and minced meat at high speed, which cannot be achieved with a meat grinder. For example, adding chicken skin emulsions to the production of Taiwanese roast sausages can not only reduce costs but also enhance the flavor of the product.
03 Mixer (Blender)
Blender adalah peralatan sederhana dan tradisional, yang fungsi utamanya adalah mencampur dan menghaluskan bahan baku yang telah digiling halus dengan bahan pembantu dan air untuk mencapai homogenitas yang akan digunakan dalam proses selanjutnya. Meskipun sederhana, blender merupakan peralatan terpenting untuk produk-produk tertentu, terutama produk tradisional. Untuk memastikan rasa, struktur, dan tekstur produk-produk tersebut, blender sangat diperlukan. Untuk produk-produk yang telah diwariskan selama beberapa dekade, seperti sosis merah Harbin, sosis merah Shanghai, dan daging kaleng Merlin, penggunaan peralatan seperti mixer pencincang untuk emulsifikasi akan menghasilkan produk yang aneh. Oleh karena itu, mengubah proses tradisional yang digunakan dalam produk tradisional dapat dengan mudah menimbulkan efek negatif.
Ada tiga jenis mixer yang umum.
(1) Mengikuti teknologi bekas Uni Soviet, alat ini mengadopsi tipe poros roda gigi cacing ganda, memungkinkan bahan daging berputar di dalam wadah dalam kondisi vakum, sehingga menghasilkan homogenisasi bubur daging.
(2) Meniru produk Denmark, poros pengaduk dilengkapi dengan beberapa pasang bilah yang sedikit miring. Saat pengadukan, ia seperti jari yang mengaduk di dalam, memungkinkan pengadukan maju, mundur, dan berlawanan. Ia juga dapat diprogram dan dikendalikan menggunakan PLC, mencapai homogenisasi bubur material dalam kondisi vakum setelah proses pencampuran.
(3) Mirip dengan mixer adonan, beberapa batang pipih yang sedikit miring dilas ke poros pengaduk. Struktur ini sederhana, namun rentan terhadap zona mati, dan kurang umum digunakan di perusahaan pengolahan daging.
04. Mesin penggulung dan pengaduk
Roller pengaduk digunakan untuk memproduksi ham daging potongan besar, tetapi juga banyak digunakan dalam produksi sosis granular. Fungsi utamanya adalah untuk mencapai efek ekstraksi protein yang larut dalam garam dengan membiarkan bubur daging jatuh naik dan turun saat roller pengaduk berputar dengan kecepatan rendah di dalam tabung pengaduk.
Proses penggunaan mesin pengaduk pada dasarnya adalah proses marinasi untuk bahan-bahan berbahan dasar daging. Namun, dengan memanfaatkan mesin pengaduk, waktu marinasi statis dapat dikurangi secara signifikan. Oleh karena itu, kita juga dapat menyebut proses pengadukan pada mesin pengaduk sebagai proses marinasi dinamis untuk bahan-bahan daging. Karena kondisi vakum pada mesin pengaduk, jaringan daging mengembang di dalam wadah, memungkinkan air garam, air, bumbu, dan bahan-bahan lainnya meresap lebih merata dan cepat ke dalam isian daging, sehingga menghasilkan efek marinasi yang cepat.
Terdapat mesin penggiling vakum dan non-vakum. Mesin penggiling non-vakum, yang juga dikenal sebagai mesin pijat, memiliki tabung persegi dan dayung pijat planet yang dengan lembut memijat potongan daging untuk mengekstrak protein. Mesin ini unggul dalam pembuatan tenderloin panggang berkualitas tinggi, ham utuh asap asin, dan ham persegi kukus asin.
Roller vakum hadir dalam berbagai model dan desain, tetapi mekanisme dasarnya terbagi menjadi dua kategori: yang pertama melibatkan pengelasan roller ke dinding tabung, seperti roller tipe split hidrolik 750 yang umum terlihat; yang kedua melibatkan pengelasan sekat di dalam tabung untuk membalikkan aliran keluar, seperti yang terlihat pada roller tipe pernapasan 1500 atau 2500.
05 Mesin pengisi
Mesin pengisian dapat dibagi menjadi dua kategori utama.
Salah satu jenisnya didefinisikan sebagai pengisi sosis bertekanan positif. Jenis pengisi sosis ini tidak memerlukan vakum dan memiliki struktur paling sederhana. Dalam wadah tertutup dengan diameter 250-400 mm, bahan daging didorong keluar melalui tabung pengisi sosis oleh piston. Gaya penggerak utamanya adalah hidrolik dan pneumatik. Umumnya, tekanan hidrolik adalah gaya penggerak utama karena relatif stabil. Dengan perkembangan teknologi elektronik dan teknologi kontrol industri komputer, pengisi sosis tipe pendorong yang dulunya paling primitif ini sekarang juga dapat sepenuhnya otomatis, dan memiliki berbagai fungsi seperti pengisian kuantitatif, pemuntiran otomatis berkelanjutan, pelubangan, dan pengikatan. Jenis pengisi sosis ini sangat cocok untuk memproduksi sosis ala Tiongkok.
Jenis lain didefinisikan sebagai pengisi sosis bertekanan negatif. Pengisi sosis jenis ini selalu menggunakan desain corong terbuka. Bahan daging masuk ke pompa daging melalui tekanan negatif yang dihasilkan oleh vakum di dalam corong dan perangkat putar spiral di dalam corong, dan dipompa keluar dari tabung pengisi oleh putaran pompa daging. Pengisi sosis jenis ini telah menjadi peralatan utama yang digunakan oleh berbagai produsen. Keuntungannya adalah memungkinkan pemrosesan yang berkelanjutan dan terkontrol selama proses pengisian dan penyegelan, cocok untuk konfigurasi otomatis, dan mudah untuk meningkatkan produksi.
Terdapat banyak variasi pengisi sosis vakum, termasuk tipe pisau, tipe sekrup ganda, dan tipe roda gigi. Mari kita fokus pada pengisi sosis vakum tipe pisau. Menganalisis dari lintasan pisau, kita terutama melihat dua tipe. Yang pertama diwakili oleh Handman Jerman, di mana pisau bergerak dalam bidang dan mengubah volume di antara keduanya melalui cam, menghasilkan tekanan untuk mendorong bahan daging keluar dan mengisinya ke dalam selongsong. Tipe lainnya diwakili oleh Resco Italia, di mana pisau bergerak naik turun secara bergelombang sepanjang lintasan di bagian bawah pompa daging, mengubah volume di dalam pisau dan menghasilkan tekanan untuk mendorong bahan daging keluar dari tabung pengisi dan masuk ke dalam selongsong.
Terlepas dari jenis pompanya, cara kerjanya didasarkan pada kuantifikasi volumetrik. Prinsip struktur utamanya terdiri dari tiga area: area pengumpanan, area pembagian porsi, dan area vakum. Namun, justru di ketiga area inilah kurva stator pompa daging sangat kompleks.
06 Mesin pengikat gesper aluminium
Mesin pengikat gesper aluminium terutama digunakan untuk menyegel selongsong berdiameter besar dan berdinding tebal, termasuk selongsong nilon, selongsong serat, selongsong berlapis serat, dan selongsong kolagen berdiameter besar yang tidak dapat dimakan.
Terdapat tiga jenis mesin pengikat gesper aluminium. (1) Mesin pengikat gesper berbentuk U. Terdapat tiga jenis: manual, semi-otomatis, dan otomatis penuh. Tergantung pada ukuran dan kekerasan selongsong, terdapat berbagai ukuran gesper. Mesin pengikat gesper manual membuat gesper tunggal, sedangkan mesin pengikat gesper semi-otomatis dan otomatis penuh membuat gesper ganda, umumnya digunakan untuk mengikat ham dan sosis dengan selongsong yang lebih kecil. (2) Mesin pengikat kawat aluminium. Peralatan ini bukan yang paling banyak digunakan dan terutama digunakan untuk mengikat sosis berdiameter kecil yang diisi dengan selongsong nilon, seperti sosis panggang populer di pasaran dan beberapa sosis ham yang diisi dengan film PVDC tubular yang digunakan oleh unit kecil. Beberapa tahun yang lalu, mesin pengikat ini mencapai penjualan besar-besaran di Cina. (3) Mesin pengikat gesper Tembok Besar. Model ini sebagian besar otomatis penuh. Karena kinerja penyegelannya yang luar biasa, ia dikenal sebagai gesper penyelamat dalam pengolahan ham. Ham yang dibuat dengan mesin pengikat ini memiliki umur simpan yang lebih lama.
Sistem Kink 07
Banyak sosis berdiameter kecil disegel dan dibagi-bagi menggunakan lilitan pada selongsongnya sendiri. Alasan utama penggunaan lilitan untuk pembagian adalah kecepatan dan efisiensi lilitannya yang tinggi. Lilitan dapat dikategorikan secara luas menjadi tiga jenis.
(1) Twister + gripper. Ini adalah jenis yang paling umum saat ini, dan lima tahun lalu, jenis peralatan ini merupakan pilihan utama untuk pabrik pengolahan daging. Namun, twister ini sebenarnya adalah metode pemuntiran konseptual, perangkat fungsional tambahan yang ditambahkan ke pengisi sosis, mirip dengan perangkat yang dipasang pada mesin pengisi untuk membuat pangsit nasi-daging atau patty hamburger. Karena perangkat ini beroperasi secara berdenyut, semakin kecil partikelnya, semakin cepat denyutannya, sehingga mengakibatkan tingkat kerusakan peralatan yang lebih tinggi. Komponen seperti sabuk penggerak, cincin peredam, dan roda gigi halus penghubung pada perangkat pemuntiran dan penjepitan memiliki biaya perawatan yang tinggi. Setelah beberapa waktu penggunaan, kesalahan secara bertahap meningkat, menyebabkan variasi panjang.
(2) Tipe simpul kupu-kupu. Tipe simpul putar ini memiliki rotasi kontinu dari perangkat putar dan perangkat simpul kupu-kupu, dengan perangkat simpul kupu-kupu berfungsi sebagai mekanisme pengatur tekanan. Keunggulan struktur ini adalah kemampuannya untuk memutar dengan kecepatan tinggi. Tergantung pada kekuatan selubungnya, ia dapat memutar 650 hingga 2000 simpul per menit, dan ukuran partikel dikendalikan oleh kecepatan perangkat simpul kupu-kupu. Semakin cepat kecepatannya, semakin kecil partikelnya. Namun, karena pengoperasian kecepatan tinggi, sabuk konveyor pemandu dan penarik depan rentan terhadap kelelahan dan kerusakan, dan harga sabuk konveyor ini sangat mahal, sekitar 6.000 yuan per unit.
(3) Sistem pengikatan simpul tipe tekanan. Ada juga dua metode: satu adalah tipe sabuk konveyor, dan yang lainnya adalah tipe meja putar. Struktur sistem sabuk konveyor pertama kali muncul pada mesin pengisi sosis Townsend hot dog di Amerika Serikat dan Heidecker hot dog di Jepang. Bagian pengikat simpul tipe tekanan pada sabuk konveyor terbuat dari baja tahan karat. Keuntungannya adalah sosis yang dihasilkan lebih konsisten dalam panjang dan berat. Namun, hanya dapat digunakan pada selongsong selulosa berkekuatan tinggi, dan untuk selongsong kolagen, rentan terhadap kerusakan selama pengikatan simpul.
8. Mesin pengikat kawat
Berkat peningkatan teknologi mesin pengikat kawat, mesin ini telah menjadi peralatan utama dalam pengolahan sosis di Tiongkok dalam beberapa tahun terakhir, dengan keunggulan yang luar biasa: menghemat selongsong sosis, tergantung pada spesifikasinya, dapat menghemat sekitar 350-1200 ton biaya selongsong sosis; menghemat tenaga kerja, mesin pengikat kawat tampaknya tidak secepat mesin pemutar, dengan kecepatan 200-240 buah per menit, setara dengan kecepatan mesin pemutar pada tahun 1990-an. Namun, karena pengoperasiannya yang berkelanjutan dan tidak ada waktu untuk mengganti selongsong sosis di antaranya, output per jamnya tidak rendah. Lebih penting lagi, mesin ini memiliki fungsi pemotongan kawat, yang setara dengan lebih dari 5 pekerja yang memotong sosis secara manual, bahkan melebihi kecepatan mesin pemotong sosis tercepat di dunia.
09 Sistem Pengasapan dan Pengukusan
Sebagian besar pabrik pengolahan daging dilengkapi dengan sistem pengasapan dan pemasakan otomatis, yang waktu, suhu, dan kelembapannya dikontrol secara tepat oleh komputer. Kotak pengasapan memiliki sistem dua pintu tunggal dan multi pintu, dan dapat dipilih secara wajar sesuai dengan kebutuhan produsen.
Secara garis besar ada dua cara untuk memasok panas ke kotak pengasapan.
(1) Uap. Sebagian besar sumber panas untuk kotak pengasapan disediakan oleh uap, dan setiap kotak pengasapan perlu dihubungkan dengan dua pipa bertekanan berbeda. Satu digunakan untuk memenuhi proses pengeringan dan pengasapan kering, dan tekanannya harus mencapai 0,6-0,8 MPa; yang lainnya langsung mengarah ke ruang pengasapan dan menyemprotkan uap bertekanan relatif rendah. Tekanan uap selama memasak tidak boleh melebihi 0,1 MPa. Untuk beberapa selongsong kolagen dengan kulit tipis dan tekstur yang baik, mereka sensitif terhadap tekanan uap. Tekanan uap selama memasak harus lebih rendah dari 0,07 MPa, jika tidak, sosis rentan pecah.
Terdapat dua sistem pemanas umum untuk kotak pengasapan. Salah satunya adalah memasang kumparan di bagian atas kotak pengasapan, dengan setiap kumparan sesuai dengan rak pengasapan dan pemasakan di bawahnya. Misalnya, kotak pengasapan dua mobil F1 empat memiliki empat kumparan pemanas di bagian atas dan empat rak pemasakan di bawahnya. Ada juga sistem pemanas yang menggunakan tipe yang mirip dengan evaporator, yang mengintegrasikan banyak kumparan menjadi satu kesatuan. Bentuk sistem pemanas ini mudah dibongkar dan dilepas, serta cepat panas selama pemanasan. Kekurangannya adalah biaya produksinya tinggi.
(2) Listrik. Jika pabrik dibangun tidak jauh dari pusat kota, boiler, terutama yang menggunakan batu bara, tidak diperbolehkan digunakan, sehingga kotak asap listrik sepenuhnya merupakan pilihan yang baik. Bagian atas kotak asap listrik sepenuhnya dilengkapi dengan tabung pemanas listrik. Karena kebutuhan pemanasan kotak asap yang cepat dan tinggi, kebutuhan daya sangat tinggi. Umumnya, daya setiap unit sekitar 25 kW, dan satu unit sesuai dengan satu truk uap. Misalnya, kotak asap dengan dua pintu dan dua truk membutuhkan daya pemanas sekitar 50 kW.
Kotak pengasapan listrik sepenuhnya tidak memiliki sistem pasokan uap independen. Uap dihasilkan oleh nosel yang terhubung ke air keran dengan tekanan tertentu. Kabut air yang dihasilkan oleh air keran disemprotkan ke tabung pemanas listrik sekitar 400%, dengan cepat menghasilkan uap panas untuk mencapai kelembapan 100% di dalam kotak pengasapan, guna mencapai tujuan pengukusan dan pendidihan produk.
Meskipun kotak merokok secara teori melibatkan termodinamika dan mekanika fluida, strukturnya sangat sederhana. Tanpa membahas detailnya, mari kita perkenalkan cara merokok.
(1) Generator asap partikel kayu. Jenis generator ini melibatkan penempatan pelet kayu di atas pelat besi yang dipanaskan dengan kuat untuk dibakar, menghasilkan asap yang kemudian diarahkan ke dalam kotak pengasapan melalui kipas.
(2) Generator asap uap. Dalam generator asap, uap air dipanaskan hingga suhu ultra tinggi 350-400 ℃, kemudian melalui serpihan kayu tipis, asap intensitas rendah atau tinggi dihasilkan pada suhu yang telah ditentukan. Baik uap air maupun asap masuk ke dalam kotak pengasapan secara bersamaan.
(3) Generator asap gesekan balok kayu. Jenis generator asap ini terutama digunakan di negara-negara Eropa dan Amerika. Generator ini menggunakan balok kayu dengan panjang dan luas penampang standar, dan menghasilkan asap dengan memutar meja putar logam di dalam generator asap dan menggosok balok kayu. Jenis generator asap ini dipasang di pintu depan kotak rokok. Meskipun berfungsi dengan baik, biayanya sangat tinggi, dan bilah kayu yang memenuhi standar ini semuanya diimpor. Hanya sedikit produsen di Tiongkok yang menggunakannya.
(4) Generator pengasapan cair. Terdapat kurang lebih dua cara pengasapan cair. Pertama adalah metode penyemprotan, di mana sosis dengan batang gantung diolah oleh mesin khusus - mesin penyemprot batang cairan pengasapan untuk penyemprotan. Setelah pengolahan ini, produk dapat langsung dikeringkan tanpa perlu proses pengasapan tambahan. Kedalaman warna dan rasa asap produk lebih ditentukan oleh konsentrasi cairan pengasapan; Kedua adalah penyemprotan cairan pengasapan. Larutan pengasapan pekat melewati generator khusus untuk menghasilkan asap tebal dan menyebarkannya ke kotak pengasapan. Proses penyebaran asap ini bersifat intermiten, dan kipas akan berhenti beroperasi untuk jangka waktu tertentu selama proses penyebaran asap yang dilepaskan oleh generator. Pengasapan cair adalah yang paling higienis, dan juga nyaman untuk pewarnaan dan pemberian rasa.
10. Mesin pengemas
(1) Mesin penyegel konvensional. Mesin penyegel paling sederhana dipanaskan secara elektrik dengan tekanan kaki atau tangan. Perangkat pemanasnya seperti penjepit, dan kawat pemanas atas dan bawah diikat dengan pita tahan suhu tinggi. Yang sedikit lebih canggih adalah mesin penyegel sabuk, yang menerapkan proses penyegelan aliran. Jenis mesin pengemas penyegel ini terutama digunakan untuk pengemasan konvensional non-vakum.
(2) Mesin pengemas vakum tipe kotak. Ada dua jenis ruang: ruang tunggal dan ruang ganda. Kebanyakan menggunakan ruang ganda karena efisiensinya yang tinggi. Seringkali, satu ruang dikosongkan sementara ruang lainnya diisi. Kualitas mesin pengemas ini terutama tercermin pada kinerja pompa vakum, tetapi ada juga persyaratan untuk kontrol, yang dapat dibagi menjadi pemompaan vakum kontinu dan pemompaan vakum berdenyut. Mesin pengemas ini digunakan untuk kantong plastik komposit yang dapat disegel.
(3) Mesin pengemas film atas dan bawah. Nama lengkap mesin pengemas ini adalah "Mesin Pengemas Vakum Gulungan Baki Film Atas dan Bawah" atau "Mesin Pengemas Peregangan Vakum Kontinu". Bahan yang digunakan adalah film gulungan atas dan bawah, dengan film atas lebih tipis dan film bawah lebih tebal, dan film bawah sedikit lebih lebar daripada film atas. Mesin ini memiliki berbagai fungsi lengkap, termasuk pemanasan dan pembentukan, penyegelan vakum, gerakan maju otomatis, pemotongan otomatis, pelabelan otomatis, pencetakan tanggal otomatis, pelubangan otomatis, dan banyak lagi.
(4) Mesin pengemasan pengawet makanan dengan atmosfer termodifikasi. Mesin ini mencapai pengawetan dan perpanjangan masa simpan makanan dengan memanfaatkan berbagai gas seperti CO2, O2, O3, N2, dll. dalam proporsi yang berbeda.
11. Mesin Penyortiran dan Pemilahan
Fungsi utamanya adalah untuk memilah sosis yang tidak memenuhi spesifikasi pengemasan, secara otomatis mengatur produk dengan panjang yang hampir sama sesuai dengan jumlah yang telah ditentukan, dan kemudian secara otomatis menempatkannya ke dalam baki yang telah disiapkan sebelumnya pada mesin pengemasan vakum peregangan.
12. Jalur sterilisasi sekunder
Mesin ini terdiri dari tangki air panas, tangki air dingin, pendingin, pengering angin, sabuk konveyor kontinu, dan bagian kontrol elektronik. Fungsi utamanya adalah untuk mengatasi masalah polusi sekunder melalui sterilisasi sekunder dan meningkatkan umur simpan produk.
printer inkjet 13
Pemberian tanggal produksi atau barcode pada produk yang dikemas terutama cocok untuk kemasan penyegelan biasa yang sederhana dan proses selanjutnya dari mesin pengemasan vakum rongga, dan mesin pengemasan peregangan vakum kontinu sudah memiliki fungsi ini.