Bagaimana Sosis Merah Harbin dibuat?
Sosis Merah Harbin telah diproduksi di Harbin, ibu kota provinsi Heilongjiang di wilayah timur laut Tiongkok. Provinsi ini berbatasan dengan Rusia dan pada tahun 1900-an banyak orang Rusia, Polandia, dan Lituania melarikan diri dari kengerian perang di negara mereka dan menetap di Harbin. Mereka membawa masakan dan keterampilan membuat sosis mereka sendiri dan Harbin terkenal dengan hidangan kulinernya. Pada bulan Maret 1909, seorang imigran Rusia, Ivan Yakovlevich Churin mendirikan "Pabrik Sosis Churin" dan mulai memproduksi sosis gaya timur laut dengan mempekerjakan staf Lituania. Sosis Merah Harbin adalah sosis babi yang diawetkan dan diasap seperti yang dibuat di Polandia atau Lituania. Sosis itu umumnya disebut sosis "Li Dao Si", beberapa menyebutnya "sosis merah Kazakh", dan menjadi sangat populer di kalangan penduduk setempat. Seiring waktu, sosis menjadi populer di seluruh Tiongkok dan di negara-negara Asia Tenggara lainnya.
Berikut adalah bahan baku dan peralatan yang disarankan: daging babi, selongsong, pati, isolat protein kedelai, garam, nitrat, merica, MSG, bawang putih, selongsong, panci masak, penggiling daging, mixer, mesin sosis, tungku asap. Aliran proses: Bahan-bahan: Satu pencairan (pelepasan asam), satu tulang (potongan lemak), satu pembagian, satu penggaraman, satu daging giling, satu pengisian, satu pemanggangan, satu pengukusan, satu pengasapan, satu produk jadi, satu formula penyimpanan suhu rendah: daging babi tanpa lemak 38 kg, lemak babi 12 kg, pati 3,0 kg, MSG 0,045 kg, merica 0,045 kg, bawang putih 0,15 kg, natrium nitrat 0,0025 kg, garam halus 1,75~2 kg.
Langkah-langkah produksi:
Melangkah1. Mencairkan
Jika daging beku dipilih, daging tersebut harus dicairkan dan asamnya dihilangkan selama pemrosesan. Suhu pembuangan asam adalah 0-5°C, dan kelembapan relatif sekitar 85% selama 15-24 jam. Bahan baku daging beku perlu dicairkan, dapat dicairkan dengan semprotan air keran atau semprotan. Suhu pencairan harus dikontrol sekitar 12°C.°C.
Langkah 2.Memangkas
Daging mentah untuk pembuatan enema sebaiknya dipilih daging babi atau sapi segar dengan kadar lemak rendah dan kekuatan simpul yang baik, atau daging babi atau sapi segar beku, yang memerlukan pembuangan tulang kecil, kulit daging, dan perbaikan lemak, tendon, gumpalan darah, kelenjar getah bening, dll. Terakhir, potong-potong seukuran kepalan tangan, buang lemak lunak dari lemak babi, dan potong kotak-kotak.
Tambahkan 3-5 kg garam halus untuk setiap 100 kg daging mentah. 4 kg untuk musim semi dan musim panas, 3 kg untuk musim gugur dan musim dingin, dan 0,05 kg nitrat. Setelah daging diasamkan dengan bumbu marinasi, aduk rata, lalu masukkan ke ruang pengawetan dalam wadah yang tidak mudah teroksidasi dan berkarat. Tekan dengan rapat untuk pengawetan lemak tanpa nitrat. Tambahkan 3,5-4 kg garam setiap 100 kg. Metode pengawetan sama dengan pengawetan daging. Suhu pengawetan harus dijaga antara 8 dan 13°C, dengan suhu relatif sekitar 90%. Waktu pengawetan adalah 72 jam untuk daging dan 24 hingga 48 jam untuk lemak.
Langkah 3: Rendam
Tanda-tanda kedewasaan:
Lemaknya tidak berbau oksidasi, tidak berbau, dan warna dagingnya konsisten, tangan ditekan dengan kuat tanpa rasa lembut, warna daging babi dan sapi berwarna merah mawar cerah, semuanya menjadi merah atau lebih dari 80% menjadi merah, baunya normal, tidak ada bau amonia dan bau hidrogen sulfida, daya rekatnya cukup, dan elastisitasnya penuh.
Melangkah4. Potong lemak menjadi beberapa bagian
Pilih stearin yang diawetkan sebagai bahan baku terbaik, bentuk balok harus konsisten, masing-masing 10 mm.
Melangkah 5. Buat isiannya
Pertama, periksa apakah ototnya 80% atau seluruhnya merah. Jika tidak, sebaiknya jangan digunakan. Kemudian, gunakan penggiling daging berlubang 3mm untuk menggiling otot. Pencampuran sebaiknya dilakukan dengan daging sapi yang serat ototnya lebih tebal terlebih dahulu, lalu tambahkan bumbu daging babi yang serat ototnya lebih halus hingga merata. Daya rekat dan elastisitasnya baik. Untuk mencegah lemak meresap, suhu isian harus dikontrol sekitar 16°C. Oleh karena itu, saat menambahkan air, gunakan es batu sebagai pengganti.
Melangkah 6. Irigasi
Selongsong harus dicuci dengan benar dari usus babi atau usus sapi.
Sebelum irigasi, selongsong yang diberi garam harus direndam dalam air selama 1,5~2 jam, kekencangan harus sedang selama irigasi, lalu diikat (18~22cm per bagian) dan ditusuk, tetapi tidak boleh ada ekstrusi di antara simpul usus.
Langkah 7 Panggang
Umumnya, pohon berdaun lebar kering atau antrasit digunakan sebagai bahan bakar, suhu tungku adalah 90C, waktu tergantung pada ketebalan usus, umumnya antara 20 dan 30 menit, permukaan usus yang dipanggang kering, selongsongnya transparan, dan beberapa atau semua warna isi daging tunduk pada.
Melangkah 8. Masak di atas api
Dua metode, satu adalah memasak uap langsung setelah barbekyu, yang lainnya direbus, suhu awal panci umumnya dipertahankan pada 90-92°C, suhunya 84°CSetelah dimasukkan ke dalam panci, waktu pemasakan adalah 25 hingga 30 menit (tergantung ketebalan usus). Suhu selama pemasakan harus stabil dan konsisten, untuk mencegah kenaikan dan penurunan suhu yang tiba-tiba. Pada saat yang sama, waktu pemasakan harus akurat, dan ketika suhu inti usus mencapai 74°C, waktu pemasakan harus tepat.°C, panci bisa dimasak.
Melangkah 9. Merokok
Produk daging dalam ruangan harus digantung secara merata agar tidak saling menempel. Bahan bakarnya sebaiknya batang kayu berdaun lebar kering dan serpihan kayu. Ruang pengasapan ditumpuk, batang kayu kuantitatif, kemudian serpihan kayu dituang ke atas batang kayu, ditekan, dan dibakar. Waktu pengasapan sekitar 8 jam dengan suhu 35-55-75℃.
Melangkah 10. Dinginkan produk jadi dari oven