Keamanan pangan selalu menjadi perhatian utama negara! Bagi manusia, keamanan pangan adalah masalah kesehatan dan kesejahteraan! Bagi perusahaan, keamanan pangan adalah urat nadi bisnis mereka! Dalam masyarakat modern, dengan pesatnya perkembangan teknologi, untuk mengendalikan pemrosesan produk secara ketat dan efektif serta memastikan kualitas produk daging, perlu dikembangkan standar operasional dan spesifikasi untuk setiap tahapan pemrosesan produk.
Proses pengolahan sosis daging secara umum dibagi menjadi: daging/seleksi - penggilingan - pencampuran/pencacahan - pengisian vakum - proses pengukusan - pendinginan - pengemasan otomatis Sterilisasi suhu tinggi - pengkodean, dll.
Berikut ini adalah pengantar berbagai aspek proses pengolahan daging yang harus diperhatikan sesuai dengan proses pengolahan produk.
I. Proses pengambilan daging
Daging mentah ke bengkel sebelum dicairkan, untuk menghilangkan karton atau tas anyaman dan kemasan lainnya, tetapi tas kemasan bagian dalam tidak dapat dilepas
B Setiap jenis daging mentah harus dipilih sesuai dengan kriteria yang relevan (misalnya darah, rambut, patah tulang, dll.)
C Benda asing dan kotoran disimpan di tempat yang ditentukan untuk menghindari tercampurnya daging yang dipilih.
D Daging harus disimpan di tengah lantai, dibilas dengan air dan didisinfeksi sebelum digunakan
E Tempat sampah di jalur produksi harus dijaga jaraknya dari daging mentah dan harus dibersihkan setiap shift
F Saat mengganti jenis daging (misalnya ayam, babi, sapi, dll.), permukaan meja kerja harus dibilas terlebih dahulu
II. Proses penggilingan/suplementasi daging
A Untuk daging mentah yang digiling dan ditimbang, beri label dengan nama, tanggal, jumlah total muatan, dll.
B Jika bahan khusus digiling, peralatan harus dibersihkan tepat waktu
C Penyerahan bahan pembantu, memastikan kemasan tidak rusak dan jumlahnya pasti.
iii. Proses pencampuran, pemotongan dan pengasinan
A Saat menyerahkan bahan baku dan bahan pembantu ke proses sebelumnya, lakukan dalam satu wadah
B Untuk pencampuran atau penambahan langsung cairan pembantu ke dalam produk, proses harus dilakukan sesuai dengan persyaratan proses.
C Untuk pencampuran cairan tambahan, harus diberi tanda yang jelas (termasuk tanggal, nama produk, dll.)
D Setelah bahan-bahan dibagikan, bahan-bahan tersebut dicatat dan diberi label (misalnya tanggal, nama produk, berat, jumlah, dll.)
IV. Proses pengisian vakum
A Untuk setiap pot, sebaiknya dibuat sistem pra pengisian untuk mengetahui terlebih dahulu apakah ada kelainan dalam pengisian dan untuk menyimpan catatan
B Rak yang digunakan untuk penempatan produk harus dibersihkan dan disikat untuk menghindari adanya zat asing pada permukaan produk.
C Saat menggunakan casing alami, pilah untuk benda asing; saat mengisi casing protein, pastikan permukaan kerja bebas dari air
D Bersihkan peralatan saat mengisi produk yang berbeda untuk menghindari efek aditif sensitif
E Untuk produk suhu tinggi, isian yang perlu diisi ulang selama pengoperasian harus diuji emas sebelum diisi untuk menghindari pencampuran dengan sekrup dan benda logam lainnya.
V. Proses pengukusan dan pengeringan
A Sebelum menggunakan peralatan, pastikan oven bebas dari kotoran dan pasokan tekanan uap bersih, dll.
B. Jangan mencampur produk mentah dan matang untuk mencegah kontaminasi silang
C Pastikan parameter suhu dan waktu sudah benar sebelum dan sesudah produk diproses
D Produk lantai yang tidak dikukus dan produk lantai setelah dimasak harus dibuang sesuai dengan peraturan.
VI. Proses pengemasan otomatis
Timbangan elektronik dan alat-alat lainnya harus dikalibrasi sebelum digunakan
B Produk yang dikemas harus melewati probe emas, untuk produk yang abnormal harus disimpan dengan perlakuan khusus
C Perbedaan warna dan kualitas tidak boleh terlalu terlihat saat mengemas beberapa produk
Produk gram negatif D harus diberi tanda dengan baik, perlakuan khusus
Ⅶ,proses sterilisasi memasak suhu tinggi
A Lakukan pencatatan pemeriksaan pra-pasteurisasi yang relevan, seperti suhu air, dll.
B Jumlah lapisan keranjang tidak boleh terlalu banyak saat produk diserahkan (pada dasarnya enam lapisan atau lebih)
C Selama proses sterilisasi, pastikan produk berada di bawah level cairan
D Suhu pendinginan produk yang disterilkan tidak boleh melebihi 20°C sebelum dimasukkan ke dalam keranjang.
Ⅷ, proses kode semprot
Produk yang keluar dari gudang tidak dapat langsung menyentuh tanah, perlu menambahkan papan alas atau keranjang lantai
B Negatif gram produk disimpan secara terpisah, sesuai dengan ketentuan pemrosesan penambahan kembali
C Kebocoran dan produk benda asing yang akan dideteksi, penanganan khusus
D Tanggal pengkodean harus jelas dan bebas kesalahan, dan label yang tidak valid tidak boleh ditempelkan pada produk.
